當台灣學生寧可吃泡麵時，日本的營養午餐為什麼能兼顧健康安全和美味？

到底是什麼樣的食物，能夠讓每天為了難吃的營養午餐而愁眉苦臉的瘦小孩開開心心的跟我報告今天又吃了兩大碗？早有耳聞日本的學校給食非常優秀，但這種大份量的團膳能做到多好吃？我本沒有抱持太大期待，直到我的兒子們轉來日本小學，日本的學校給食實在名不虛傳，也難怪日本學童的健康是全世界第一！（本文舉例之學校皆為親身經歷，亦先敘明有地區差異）

日本小學生給食時間（照片取自農林水產省「ふるさと給食自慢」）

台灣一所公立小學的現狀

在台灣，學生要自己帶自己的便當盒和餐具去學校，台北市規定不能帶免洗餐具，所以大家都是帶不銹鋼便當盒。而台灣的營養午餐都會弄得湯湯水水的，全部的菜攪在一起，味道真的不會太好，而且都濕濕的。小朋友幾天就跟我抱怨一次學校的營養午餐很難吃，難吃到拜託我去學校吃看看有多難吃，也有不少同學反應。甚至說雞腿有腥臭味，拜託我寫聯絡簿跟老師說讓他不用吃雞腿。

台灣的營養午餐，份量足夠但卻不美味

我實際去學校吃過，平心而論，沒有到非常難吃的程度，但是實在說不上美味，絕對不會讓人期待午餐時間。我吃的那天是炸魚柳、炒小松菜、炒蛋洋蔥紅蘿蔔絲、白蘿蔔湯。炸魚柳的麵衣已經軟掉，裡面的魚肉質很柴，而且土味很重。其他三樣就是在50元便當會吃到的味道，湯就是像便當店送的湯。說實在話，習慣台灣的食物的話，就是想像中那樣，以一餐60元而言，並沒有出乎意料的不好，但也只是能夠填飽肚子的食物。也曾有家長發起要更換廠商的討論，但是後來也是不了了之。

一桶一桶的飯菜，已經是當天早上現做，但因為製作量大，到了同學便當盒裡面常常都已經軟掉、濕掉、冷掉、腥掉。

荒謬的「廚餘減量」政策

不好吃的營養午餐，造成的就是每個班級都有一大桶的廚餘。並非同學盛太多吃不完，而是剩下很多沒有人要吃的飯菜。根據統計（2021年北市議員闕枚莎質詢內容），一年光是台北市學校產生的廚餘就有476公噸，換算廚餘桶疊起來有11座101高度。

減量的只有虛假的數字

後來學校推行「廚餘減量」的政策，這個政策我必須說非常「荒謬」。為什麼會有過多的廚餘？就是因為「不好吃」啊！但是推行的方式是由同學自行打飯改成老師規定份量，而且規定要吃完不能剩下，除了果皮骨頭之外，不能倒在廚餘桶或垃圾桶。於是同學們真的難以下嚥的食物，只好偷偷裝在自己的便當盒裡面帶回家。夏天的時候在家裡常常一打開便當盒裡面廚餘都已經發臭了。結果廚餘還是廚餘啊！學生吃不下去的份量，硬要打給學生，減量的只有往上呈的好看數字，根本沒有真正改變什麼，還把剩食棄食的罪惡感強迫轉移到學生和家長身上。

造成「浪費」問題的源頭在於「口味不佳」

要解決廚餘問題，必須從餐點的口味下手！因為問題的源頭不是同學不懂得愛惜食物，也不是同學貪心打太多吃不完（我有問過小朋友，班上並沒有人會這樣），而是餐食不好吃！

台灣和日本營養午餐比較（截圖自客家電視台「小0事件簿」）

日本給食的現狀

後來兩個兒子轉到東京的公立小學就讀。他們每天都跟我說學校的給食根本就是人間美味，實在太好吃了！

先從給食的程序講起。在他們學校不需要自備任何餐具，只要自備一張布製餐墊，墊在桌上，養成用餐不要灑出來的好習慣。學校會提供餐盤和碗筷湯匙，白飯和湯都各會有獨立的碗，菜會分隔在餐盤的不同格子裡，不會互相沾到味道。這些餐具學校會負責洗淨消毒，不用準備餐具、不用回家洗餐具、不用像在台灣那樣每天都要打開廚餘驚嚇盒。

給食的菜色

他們每天都吃什麼呢？每天的午餐中一定會有一罐牛奶。以他們學校的菜單來看，抓某一天的例子：麵包、炸竹莢魚、青菜玉米濃湯（青菜有紅蘿蔔、蘆筍、高麗菜、小松菜、洋蔥、芹菜、玉米粒、玉米醬、馬鈴薯、杏仁果）這一餐的中年級一人份卡路里是587大卡。看每天的菜單就會發現，他們使用的食材非常多樣，每天都能吃到非常多種食材。（以我在台灣吃的那一餐而言，食材種類只有魚、洋蔥、紅蘿蔔、蛋、小松菜、白蘿蔔。）而且在日本完全不使用加工食材，全部都是當日從原型食物調理出來的，甚至包括高湯都是當日用柴魚去熬出來的。

而且還會變化異國料理。例如以四月份菜單而言，有麻婆豆腐、比薩、乾咖哩、中式炒冬粉、義大利麵（雖然有些已經算是日本料理了）。我看以前的菜單中，有因應奧運出各個參賽國家的料理、也有因應節慶而出的料理。或者是某日是一個地方物產的特別餐，大部分採用某個地域的特產。除了填飽肚子外，同時也讓小朋友學習到各地區的農特產甚至各國不同的飲食文化。

偶而也會有這種好康！跟當地漁業協會合作推廣特產！當然不是天天都會有，不過看到這個整隻紅松葉蟹還是覺得很驚人！（照片取自農林水產省「ふるさと給食自慢」）

我們在日本的學校有自己的調理室，由一位專職營養師（全校約640人），和委外的給食公司調理師們共同製作每天的餐點。根據大享食育協會的調查，台北市一位營養師要負責5076名學童的午餐，新北市更是一個人要負責8582位！

日本對於食物的態度-食育

日本人對於「食物」的態度和台灣有很大的不同。日本人認為食物要做得美味又健康，很重視「食育」，也就是飲食教育，如何能夠吃得健康均衡、同時能夠享受美味、珍惜食物、並具備充足的食物相關知識，都是食育中很重要的一環。「吃」是一種人生的樂趣，更可以豐富心靈。但是在台灣除了「吃飽」之外，其他好像都不是很重要。在食物份量和營養都已經不是問題的現代，是否可以多思考如何讓學校的營養午餐更美味、更精緻化（不是指精緻澱粉）、讓小朋友看到、聞到就會想吃，吃完覺得很開心滿足，而不再需要用治標不治本的方法去減少廚餘呢？

台日午餐費用結構的比較

至於營養午餐費用，以前在台北市國小一餐是60元（自付，包含食材和其他費用），日本的學校我們居住的區域高年級一餐是295日圓，這只有食材的費用，其他水電人事設備等費用都是政府全額負擔，我們居住的區域連這295日圓自付額都由政府吸收，等於完全免費吃營養午餐。

日本連半天課都是吃完給食才放學

在日本就算是上半天課，學校也會供應給食，大家一律吃完給食才回家。對於雙薪家庭而言真的是非常非常大的幫助。家長不需要煩惱小朋友中午放學回來吃什麼，當然在這裡也沒有去安親班吃便當的情形。

學童的的真實心聲

以前問他們營養午餐好吃嗎？一個說普普總之能吃飽，一個說超難吃，一直說想要叫麥當勞。現在問他們學校給食好吃嗎？兩個都說超級好吃、爆好吃、吃得超級開心。以前每天都帶廚餘回來的弟弟，現在在學校竟然可以添到第二次飯菜，看到兒子們一講到給食就眉飛色舞的神情，我比他們還開心。

台灣絕對有這個能力和條件去改善小朋友的營養午餐，但是前提是要喚起政府和民眾對這個問題的重視。我也必須承認，在小朋友沒有來日本上學之前，我也覺得營養午餐大概也就那樣了，覺得不好吃就忍耐一下吧。但是來到日本，才發現我們可以給小朋友品質更好的午餐，真的不需要屈就。一位公視節目的兒童記者小o分享他的經驗談：我們班導都逼我們把飯菜吃完，沒吃完他就飆罵。問題是「他自己都知道營養午餐很難吃」，所以每天自己帶便當。另一位公民記黃靜盈的文章中則表示同學說：「寧願自己帶泡麵」。


日本的給食。看似簡單，其實營養均衡好吃。吃不夠都是可以追加的。（照片取自農林水產省「ふるさと給食自慢」）

最公平的補助

把價格壓低，一定不能期待好品質；把價格提高，又會造成負擔太重的問題。日本的作法是由中央負擔水電人事等費用，家長負擔的部分僅「食材成本」。甚至很多地方連家長負擔的食材費用都由地方政府完全吸收或補助。目前台灣的營養午餐僅65~70%用於食材，也就是60元中只有最多40元是食材費用。這還是台北市的價格，在中南部還有一餐17元的食材費！如果台灣的60元也能完全是食材的費用，政府補助大部分費用，可以把費用拿去採購新鮮的食材，不要再讓腥臭的雞腿出現在學童的午餐中。這是最公平的補助，無論地區、無論貧富，讓每個學童都吃到安全健康美味的營養午餐。

更重要的是，除了營養師把關之外，還需要有味道的監督程序。日本也有許多地方的給食是由統一的給食中心製作再運送到各學校，在設計菜單的時候，就已經把運送時間考慮進去，只製作就算冷掉、就算放置時間稍長也不會不好吃的料理。這一點如果台灣廠商沒有相關知識，就該以政府負責單位為種子來安排廠商的烹調教育訓練。

少子化對策，要生也要能健康成長

少子化的措施不只是要放在嬰幼兒的補助，嬰幼兒會長大，成長時所需要的健康營養也同樣非常重要。日本兒童的健康水準是世界第一，我們要改善少子化，不是只要催大家生小孩就好，小朋友們也要能夠健康成長啊。

同樣是以白米為主食的國家，台灣也是時候脫離「吃飽就好」的思考了。我們可應借鏡日本給食，多一層政府的介入和監督，盡快立法，將預算花在讓學童吃得更健康更安全上面，這是對國家發展非常重要且報酬率極高的投資。而且正確的補助政策並不需要增加家長負擔、讓團膳廠商能有合理的利潤、改善從業人員工作環境及薪資。午餐的思考不應再是以最低成本原則，而要轉變為品質優先原則，讓全國的中小學生可以吃飽也能吃得美味、健康成長！